Автор: Mark Ames
Автор перевода: Литовченко В.В.
Источник: QUALITY DIGEST, 03/31/2009
ISO (ИСО) 22000 — это система управления качеством для пищевой промышленности, включает в себя HACCP и другие профилактические планы, обеспечивающие безопасность пищевых продуктов.
Последние несколько лет предоставили достаточные доказательства того, что контроль над безопасностью пищевых продуктов имеет решающее значение. Недавние сообщения в средствах массовой информации четко документировали недостатки цепочки поставок, которые угрожают здоровью и безопасности потребителей. Эти постоянные проблемы и необходимость обеспечения безопасности потребителей требуют дополнительных инструментов для значительного сокращения или устранения рисков.
Правила безопасности пищевых продуктов имеют долгую историю. Доказательства ясно показывают, что это не опасно. В древних Афинах пиво и вина были проверены на чистоту.
В Соединенных Штатах забота о безопасности пищевых продуктов началась в конце 1800-х годов, но не стала законом до 1906 года с образованием Закона о чистой пище и наркотиках. (См. Врезку «Вехи в истории пищевых продуктов и лекарств в США» на стр. 38.) Со временем превентивные подходы все чаще адаптировались к безопасности пищевых продуктов, кульминацией которых стало в 1995 году публикация США требований к критическому контрольным точкам (HACCP) и их последующая эволюция в ISO 22000.
ISO 22000 — это международный стандарт, предназначенный для использования организациями в пищевой цепи. Он содержит традиционные профилактические меры по обеспечению качества плюс профилактические меры безопасности пищевых продуктов. Целью ИСО 22000 является обеспечение практического подхода к обеспечению снижения и устранения рисков безопасности пищевых продуктов в качестве средства защиты потребителей. ISO 22000 призван помочь организациям:
Системы управления безопасностью пищевых продуктов функционируют только тогда, когда взаимозависимые методы между производителями, поставщиками и потребителями пищевых продуктов понимаются и управляются. Это включает четкое понимание ответственности и положений о подотчетности на всех уровнях. Это можно сделать только в свете структурированной системы управления, например, соответствующей ISO 22000.
ISO 22000 следует давней традиции превентивных действий, выявленных и регулируемых профессионалами в области качества и безопасности пищевых продуктов. Три кратких концепта ISO 22000, импортированных из ISO 9001, планируются (т. Е. Все работает лучше, когда есть план и план соблюдается и соблюдается), процедуры (т. Е. Согласованность для длительных периодов времени, особенно когда задействовано несколько человек) и компетентность сотрудников (т. е. использование компетентного персонала необходимо для достижения требуемых результатов).
Другие концепции включают в себя документооборот, контроль записей, корректирующие действия, измерение и многие другие, слишком многочисленные, чтобы упомянуть в этой статье. Примерно половина страниц стандарта ISO 22000 соответствует или идентична тексту в ISO 9001.
ISO 22000 прилагает значительные усилия для определения требований, характерных для управления безопасностью пищевых продуктов. Эти требования можно разделить на две широкие темы:
Поскольку большая часть HACCP включена в ISO 22000, важно немного понять, что такое HACCP. HACCP может быть определена как система, используемая для формального выявления, оценки и контроля опасностей, которые важны для безопасности пищевых продуктов. Действия HACCP требуют 12 очень логичных и простых шагов:
1. Соберите команду HACCP, которая обеспечит надлежащее заполнение и реализацию плана HACCP.
2. Опишите продукт, связанный с конкретным планом HACCP; организации, выпускающие несколько продуктов, могут иметь несколько планов HACCP.
3. Определите предполагаемое использование продукта.
4. Постройте блок-схемы, показывающие поток и шаги, связанные с этапом продукта и процесса.
5. Подтвердите блок-схему путем непосредственного исследования или наблюдения, перечислите все потенциальные опасности, связанные с потоком, и выполните анализ опасности, чтобы определить, какие опасности необходимо контролировать.
6. Определите и рассмотрите меры контроля, которые могут быть приняты для предотвращения опасности.
7. Определите критические контрольные точки, в которых будут установлены средства контроля для обеспечения безопасности пищевых продуктов.
8. Установите критические пределы для каждой критической контрольной точки, где четко определены приемлемые уровни.
9. Установите систему мониторинга для каждой критической контрольной точки.
10. Установите корректирующие действия, которые необходимо предпринять при превышении критических пределов.
11. Создать процедуры проверки для мониторинга результатов.
12. Создать документацию и вести учет, чтобы обеспечить доказательства контроля.
Одним из отличий между HACCP и ISO 22000 является упор на использование стандартов ISO для использования предварительных программ (PRP). PRP — это общий контроль, используемый любой пищевой промышленностью для поддержания гигиенических условий в рабочей среде. ПРП предусматривают предпосылки, необходимые для производства безопасного питания. В зависимости от вида деятельности следует учитывать следующие определенные требования:
Дополнительные компоненты необходимых программ включают, например, очистку и дезинфекцию; борьба с вредителями; гигиена персонала; строительство и компоновка зданий и связанных с ними коммунальных услуг; поставки воздуха, воды, энергии и других коммунальных услуг; вспомогательные услуги, такие как удаление отходов и сточных вод; контроль поставщиков; обучение персонала; и больше.
Организации должны рассмотреть возможность принятия ИСО 22000 по трем основным причинам:
ISO 22000 работает для всех организаций независимо от их размера. В стандарте излагаются передовые методы, которые обеспечивают результаты и передают уверенность организации, а также ее заинтересованным сторонам. Эта уверенность подтверждается процессом внутреннего аудита и, в частности, процессом внешнего аудита посредством регистрации ISO 22000.
ISO 22000 работает для всех организаций независимо от их размера. В стандарте излагаются передовые методы, которые обеспечивают результаты и передают уверенность организации, а также ее заинтересованным сторонам. Эта уверенность подтверждается процессом внутреннего аудита и, в частности, процессом внешнего аудита посредством регистрации ISO 22000.
Неудачи в практике безопасности пищевых продуктов опасны и дороги. Очевидно, что это легче, менее опасно и менее дорого, чтобы предотвратить эти проблемы до их возникновения.
ISO 22000 гармонизирует различные отраслевые и национальные стандарты безопасности пищевых продуктов. Усиление требований клиентов и других заинтересованных сторон в рамках пищевой цепи требует большей строгости и продемонстрированных результатов. Возрастает потребность в предоставлении доказательств соответствия международно принятому и утвержденному набору требований.
Если ваша организация участвует в любой части пищевой промышленности, вы, вероятно, захотите рассмотреть возможность получения дополнительной информации об ИСО 22000. Краткий список организаций, которые могут нуждаться в рассмотрении стандарта ISO 22000, может включать:
Для успешной реализации ISO 22000 вам необходимо будет создать четкий план проекта, включая определение обязанностей, задач и связанных с ними сроков. По возможности используйте то, что вы сейчас делаете, связанное с качеством или безопасностью пищевых продуктов. Не имеет смысла менять что-то, что работает.
Вам необходимо будет сообщить о целях и преимуществах ИСО 22000 для сотрудников. Будьте готовы преодолеть аргументы, которые являются теми же аргументами, с которыми сталкиваются любые стандарты: есть слишком много бумаги, слишком много сложностей, это не подходит для малого бизнеса, и / или панель слишком высока для организации.
Просвещать людей по техническим аспектам ИСО 22000 (т.е. аудит, создание эффективных документов, конкретные задачи безопасности пищевых продуктов, биологическое загрязнение и т.д.).
ISO 22000 в настоящее время проходит проверку и одобрение Глобальной инициативы по безопасности пищевых продуктов (GFSI). Принятие GFSI активизирует принятие и использование стандарта ISO 22000 во всем мире.
Все стандарты ISO пересматриваются и корректируются по мере необходимости на пятилетнем цикле. Процесс пересмотра стандарта ISO 22000 начнется в ближайшие несколько месяцев.
ISO 22000 перекрывается и хорошо работает в сочетании с существующими инициативами HACCP и ISO 9001. Ожидайте будущих пересмотров для увеличения связей между этими документами, а также будущих пересмотров других стандартов: экологического менеджмента, управления рисками, управления безопасностью и других.